Паста с крабом

_8177Ингредиенты:
Крабовая клешня 150 г
Черная треска 100 г
Спагетти Barilla 150 г
Помидоры черри бакинские 80 г
Помидоры сушеные в оливковом масле 40 г
Чеснок 1 головка
Петрушка или базилик 1 пучок
Сыр пармезан или грана падано 10 г
Сливки 33% 30 мл

Continue reading

Черная треска с чермулой и салатом из кускуса

_UK_1938

Ингредиенты (4 порции):

  • 1 филе черной трески на коже весом около 1 кг и толщиной не менее 1,5 см

Для салата:

  • 125 г крупного «израильского» кускуса или мелкой пасты типа «орзо»
  • 2 ч. л. сливочного масла
  • 1 лимон
  • 1 острый перец или по вкусу
  • 1-2 побега зеленого лука
  • 3 веточки петрушки
  • 3 веточки кинзы
  • 5 веточек мяты
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Для чермулы:

  • 1 небольшой пучок кинзы
  • 1 небольшой пучок петрушки
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 г кумина
  • 2 г кориандра
  • 2 г сладкой паприки
  • 2 г кайенского перца
  • сок 1 лимона
  • 1 квашеный лимон (желательно)
  • 1 стручок красного острого перца
  • 2-3 ст. л. оливкового масла
  • соль по вкусу

Приготовление:

  1. С зелени снять листья и мелко нарезать. Кумин и кориандр потолочь в ступке, смешать с паприкой и кайенским перцем. Чеснок растолочь в ступке с крупной солью до кашицы.
  2. Соединить нарезанную зелень, специи, лимонный сок, оливковое масло и мелко нарезанные квашеные лимоны (если используете).
  3. Филе черной трески положить на доску и острым ножом надрезать мясо на квадраты со стороной примерно 2-3 см, не прорезая кожу. Переложить филе в просторную форму, смазать маринадом так, чтобы он проник глубоко в разрезы рыбы. Закрыть форму пищевой пленкой и оставить мариноваться на 1 час.
  4. Приготовить салат на гарнир. Отварить израильский кускус в большом количестве подсоленной воды до мягкости, минут 15-18. Откинуть на дуршлаг, переложить в миску и заправить оливковым и сливочным маслом. Перемешать, приправить солью и перцем по вкусу, слегка остудить.
  5. Мелко нарезать зеленый лук, зелень петрушки, кинзы и острый перец, добавить в салат.
  6. Лимон очистить от цедры и белой мякоти, вырезать сегменты мякоти. Добавить в салат сегменты лимона и выжать оставшийся сок. Перемешать.
  7. Разогреть духовку до 200°С. Поставить форму с филе в духовку примерно на 15 минут. Рыба готова, как только станет матовой внутри. Разрезать филе на порционные куски. Подавать на подушке из салата.

Карпаччо из черной трески

_UK_1864

Ингредиенты (4 порции):

  • 150 г филе черной трески
  • 1 ч. л. натертого имбиря
  • 2 ч. л. кунжутного масла
  • 2-4 ч. л. рисового уксуса или по вкусу
  • ¼ ч.л. соли

Приготовление:

  1. Филе черной трески нарезать тонкими ломтиками наискосок.
  2. Приготовить маринад, смешав натертый имбирь, кунжутное масло, рисовый уксус и щепотку соли. Взбить в легкую эмульсию.
  3. Нанести тонкий слой маринада на блюдо (примерно 1/3 от общего количества), разложить ломтики черной трески в один слой. Полить оставшимся маринадом и оставить на 10-15 минут. Подавать, украсив ростками редиса или кресс-салата.

Черная треска, запеченная в фольге, с соусом из фенхеля

_UK_1892

Ингредиенты (2 порции):

  • 2 куска филе черной трески весом по 220 г каждый
  • 1 головка фенхеля
  • 60 мл анисового ликера (пастиса, узо, ракии, самбуки или другого спиртного напитка с ароматом аниса)
  • 1 шалот
  • 1 лимон
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. муки
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

  1. Разогреть духовку до 200°С. Разделать головку фенхеля следующим образом: зеленые верхушки отрезать и отложить для украшения; верхние слои снять и крупно нарезать; нежную внутреннюю часть использовать для приготовления соуса.
  2. На противень положить лист фольги такого размера, чтобы можно было разместить оба куска филе в один слой. На одну половину листа положить нарезанную часть фенхеля, на них положить филе, приправить солью и перцем. Закрыть вторым куском фольги, подвернуть и зафиксировать края. Запекать 20 минут, затем снять верхний слой фольги и продолжить запекать еще 5-7 минут.
  3. Пока рыба запекается, приготовить соус. Шалот и внутреннюю часть фенхеля нарезать. Разогреть сковороду, влить в нее оливковое масло, прогреть. Добавить шалот и фенхель и быстро обжарить, постоянно помешивая. Когда фенхель слегка зарумянится, вмешать 1 ст. л. муки и готовить еще 1 минуту. Добавить бульон и анисовый ликер и готовить на средне-сильном огне 5 минут. Переложить содержимое сковороды в стакан блендера и обработать, чтобы получилось гладкое пюре. Если оно покажется слишком густым, добавить немного бульона.
  4. Перед подачей вмешать в соус сок и цедру половины лимона. Достать филе из фольги, переложить на тарелки, полить соусом и украсить зелеными верхушками фенхеля.

Черная треска на пару в имбирно-соевом соусе

_UK_2319

Ингредиенты (4 порции):

  • 4 куска филе черной трески на коже, весом 80-90 г каждое
  • 1 головка + 3 зубчика чеснока
  • 1 стебель лука-порея
  • корень имбиря длиной 10-12 см
  • ½ лимона
  • 1 ч. л. коричневого сахара
  • 1 ст. л. ароматного кунжутного масла
  • 2 зеленых тайских перца («птичий глаз»)
  • 3 веточки кинзы
  • 2 побега зеленого лука
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 2 ст. л. соевого соуса
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

  1. 3 зубчика чеснока очистить и нарезать тонкими ломтиками. Головку чеснока разрезать поперек пополам. Белую часть порея нарезать полукольцами, разделить на 3 равные части. Корень имбиря очистить и нарезать соломкой размером со спичку, отложить 1 ст. л. для соуса.
  2. В кастрюлю, на которую можно установить бамбуковую пароварку, положить обе половины головки чеснока, 1/3 порея и 1 ст.л. нарезанного имбиря. Налить 1 л воды, выжать сок из половины лимона, остатки также положить в воду. Довести до кипения и варить 10 минут. Отлить примерно 1/4 стакана отвара в отдельную емкость. Добавить в кастрюлю еще 500 мл воды и кунжутное масло, снова довести до кипения.
  3. Филе черной трески смазать растительным маслом, приправить солью и перцем. Застелить дно корзинки для пароварки пергаментной бумагой (в ней нужно сделать несколько прорезей для лучшего проникновения пара). На бумагу распределить 1/3 порея, половину чеснока и имбиря, положить филе кожей вниз. Засыпать оставшимся пореем, чесноком и имбирем.
    Установить корзинку над кастрюлей с кипящим ароматным бульоном, закрыть и готовить 15-18 минут, в зависимости от толщины филе.
  4. Приготовить соус. Острый перец и зеленый лук нарезать тонкими колечками, листья кинзы тонко нарезать. Смешать острый перец, зеленый лук, кинзу и отложенный имбирь с соевым соусом, сахаром и сохраненным пряным отваром.
  5. Переложить рыбу на тарелки, полить соусом. На гарнир подать припущенный шпинат или сваренную на пару брокколи.

Черная треска в маринаде из мисо, по рецепту ресторана Nobu

_UK_2009

Ингредиенты (4 порции):

  • 4 куска филе черной трески на коже весом 220 г каждое
  • 60 мл саке
  • 60 мл вина мирин
  • 4 ст. л. специальной пасты мороми мисо красного цвета
  • 3 ст. л. коричневого сахара
  • 5 г горчицы каращи японская

Приготовление:

  1. За 2-3 дня до начала приготовления приготовить маринад и замариновать филе. В маленьком сотейнике смешать саке, мирин и сахар, довести до кипения на среднем огне. Кипятить 20 секунд, чтобы выпарить алкоголь. Снять с огня и венчиком вмешать соевую пасту. Остудить маринад до комнатной температуры.
  2. Филе черной трески обсушить бумажными салфетками. Плоскую стеклянную емкость выстелить салфеткой. Филе густо намазать маринадом, положить в емкость и накрыть салфеткой. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
  3. В день приготовления разогреть духовку до 200°С. Сильно разогреть гриль или сковороду для гриля. Снять лишний маринад с поверхности филе. Переложить филе кожей вверх на гриль или сковороду и готовить на сильном огне примерно 3 минуты, до появления коричневых подпалин. Переворачивая филе кулинарными щипцами, обжарить со всех четырех сторон, не более 2-х минут с каждой.
    Переложить филе в форму для запекания и поставить в духовку на 5-10 минут, чтобы филе стало матовым внутри.
  4. Подавать с припущенной или сваренной на пару капустой бок чой или рассыпчатым рисом.