Лососевая икра

 

Холодные, чистые воды Аляски являются здоровой, естественной средой обитания для пяти видов дикого лосося Аляски. Ежегодно эта богатейшая среда дарит нам тонны высококачественной рыбы, мясо которой обладает бесподобным вкусом и неповторимой текстурой. И эти же дикие лососи дают нам прекраснейшую в мире икру – лучшее, что есть в аляскинском лососе.

 

 

Икра аляскинского лососяэто натуральный продукт, богатый белком и жирными кислотами Омега-3. Из икры аляскинского лосося готовят в основном два деликатеса: соленую икру и вяленую икру («суджико»).

Часто именуемая «золотой» или «рубиновой», икра аляскинского лосося является очень ценным пищевым продуктом. Из-за экономической ценности икры аляскинского лосося производство этого продукта осуществляется под строгим контролем, с заботой о будущих поколениях.

Применение предписанного конституцией регламента и постоянный мониторинг рыболовецких хозяйств Аляски, занимающихся ловом лосося, гарантируют, что следующие поколения жителей Аляски смогут также наслаждаться икрой аляскинского лосося.

Сырая икра дикого аляскинского лосося подходит для приготовления различных продуктов, однако наиболее популярным продуктом является соленая лососевая икра (обработанная зернистая). Высококачественная икра аляскинского лосося обладает ярким цветом и изысканным вкусом и часто используется для украшения канапе и закусок. Она делает любое блюдо вкусным и питательным и часто используется при приготовлении салатов, супов и основных блюд. Икру  ляскинского лосося также называют на японский манер «икура». Наиболее известной и популярной формой икуры является соленая икура. Она активно используется при приготовлении блюд японской кухни, включая многие разновидности суши, и обычно укладывается сверху на рис. Для приготовления соевой икуры икру маринуют в соевом соусе; такой вид икуры производится в меньших количествах. И икура, и икра упаковываются в стеклянные банки или продаются поддонами.

Покупка/получение

Как правило, высококачественная лососевая икра имеет однородный яркий красно-оранжевый цвет снаружи, а внутри икринки имеют цвет и консистенцию меда. Икринки должны быть блестящими и слегка прозрачными, цельными (неповрежденными или нераздавленными), и легко отделяться друг от друга. В целом икра сортируется по размеру икринок (чем крупнее, тем лучше), содержанию соли (чем ниже, тем лучше), а также водянистости (лучше всего, когда она практически равна нулю). Высококачественные икринки должны быть упругими, но податливыми, и не должны лопаться при нажатии. Икра аляскинского лосося должна иметь мягкий, приятный запах и насыщенный вкус. В целях повышения безопасности продукта и увеличения срока его хранения, часть лососевой икры продается в пастеризованном виде.

Пастеризация не оказывает существенного влияния на вкус продукции. Пастеризованный продукт может быть несколько мягче, светлее по цвету и менее блестящим по сравнению с непастеризованным продуктом. Для непастеризованного продукта также характерна более высокая водянистость. В целом, процесс пастеризации лучше переносит икра более высокого качества. Некоторые производители на Аляске раскладывают икру в лотки, упаковываемые в модифицированной газовой среде. Это герметично запечатанные лотки, которые либо наполняются азотом в целях удаления кислорода, либо содержат в себе пакетики с гранулами, поглощающими кислород. Минимизация окисления содержащихся в икринках жиров может увеличить срок хранения икры в замороженном виде в морозильной камере.

Хранение

В целях увеличения срока хранения лососевую икру можно замораживать. Как и в случае с пастеризацией, для замораживания лучше подходит продукт более высокого качества. В то время как другие виды икры, например, осетровая, непригодны для замораживания, у лососевой икры плотная оболочка, которая защищает икринки от повреждения. Из-за содержания соли замерзание лососевой икры происходит при низких температурах. Для долгосрочного хранения рекомендуется замораживание при температуре -40° C. В целях сохранения качества продукцию следует размораживать медленно. Икра в оптовых упаковках, как правило, хранится в замороженном виде при температуре ниже -10° C.

Питательные свойства

И хотя мясо аляскинского лосося славится высоким содержанием полезных для сердца жирных кислот Омега-3 и белка, содержание жирных кислот Омега-3 и белка в лососевой икре намного превышает содержание таких кислот и белка в мясе. Кроме того, икра аляскинского лосося богата важными витаминами и минералами.

*Среднее значение в 3 образцах икры горбуши

Питательное вещество – Количество в 1 унции (28,3 г)

Калории – 60 Ккал

Калории, содержащиеся в жире – 15 Ккал

Общее содержание жиров  – 2 г

Насыщенные – 0 г

Мононасыщенные – 0 г

Полинасыщенные – 0 г

Белок – 9 г

Натрий – 390 мг

Кальций – 0 мг

Железо – 0 мг

Витамин A (ретинол) – 10% дневной нормы потребления

Витамин C – 5% дневной нормы потребления

Холестерин – 145 мг

n-3 жирные кислоты

Альфа-линоленовая кислота (АЛК) – 0 мг

Эйкозапентоеновая кислота (ЭПК) 310 мг

Докозапентоеновая кислота (ДПК) – 0 мг

Докозагексаеновая кислота (ДГК) – 370 мг

Общее содержание ЭПК + ДГК – 680 мг

Примечание: Данные основаны на анализе питательной ценности икры аляскинской горбуши, обладающей питательными свойствами, характерными для икры большинства видов аляскинского лосося. Однако реальные величины могут варьироваться в зависимости от видов лосося и спецификаций конкретных производителей.

Лососевая икра с более высоким содержанием соли и меньшими по размеру икринками сортируется в соответствии с индивидуальными спецификациями компаний. У производителей свои спецификации, поэтому покупателям важно работать в тесном сотрудничестве со своими поставщиками.

Содержание соли в икре обусловлено требованиями рынка и не регулируется нормативными актами о контроле за безопасностью пищевых продуктов.

Морской гребешок

По праву считается лучшим морским гребешком в мире

Добываемый на Аляске морской гребешок славится своими крупными размерами, сладким вкусом и мясом, таящим во рту, и полностью оправдывает свою репутацию самого свежего и лучшего в мире морского гребешка.

Необыкновенное удовольствие, доступное в течение всего года

Самый крупный из известных в мире морских гребешков, аляскинский гребешок добывается в заливе Аляска. Сразу же после вылова гребешки вынимаются из раковин вручную и замораживаются прямо в море, что обеспечивает постоянную доступность продукции в замороженном виде в течение всего года.

Среда обитания

Встречается на песчаных, галечных и каменистых участках дна на глубинах от 45 до 182 метров.

Источник пищи

Аляскинский гребешок питается, отфильтровывая микроскопический планктон из воды.

Морской гребешок в кулинарии

Насыщенный вкус и изысканность

Сладкое, нежное и одновременно плотное мясо морского гребешка в процессе приготовления меняет свой цвет с кремового на молочно-белый. Из добываемого на Аляске морского гребешка можно приготовить множество изысканных блюд как на гриле или сковороде, так и на открытом огне. Кроме того, аляскинский гребешок не подвергается никакой искусственной обработке, и в нем отсутствуют какие-либо пищевые добавки.

Разные размеры для приготовления различных блюд

Одинаковые по размеру, внешнему виду, вкусу и текстуре аляскинские гребешки сортируются по размерам, что позволяет использовать их для приготовления множества разнообразных блюд. Более крупные гребешки используются для приготовления превосходных закусок или основных блюд, а более мелкие гребешки прекрасно подходят для приготовления пасты и ассорти из морепродуктов на гриле.

Аляскинский гребешок славится своим мясом с мягким, сладким вкусом, плотной консистенцией и низким содержанием влаги.

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции, прошедшей термическую обработку:

  • Калории: 110
  • Белок: 23 г
  • Общее содержание жиров: 1 г
  • Насыщенные жиры: <0,05 г
  • Натрий: 265 мг
  • Холестерин: 55 мг
  • Жирные кислоты Омега-3: 370 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с 1 июля по 15 февраля, в зависимости от промысловых квот и лимитов прилова, устанавливаемых для каждого конкретного района промысла.

Продукция доступна в замороженном виде в течение всего года.

Размер

Размер раковины зрелого морского гребешка может достигать 8 дюймов (20,5 см) и более.

Форма выпуска продукции

Очищенное мясо морского гребешка сортируется по следующим весовым категориям: менее 10, 10-20, 20-30 и 30-40 штук в фунте (0,45 кг).

Упаковка продукции

Замороженное мясо гребешка в блоках в коробках по 5 фунтов (2,3 кг), по 6 коробок в ящике — 30 фунтов (13,6 кг).

Мясо гребешка индивидуальной быстрой заморозки, упакованное в пакеты по 5 фунтов (2,3 кг), по 6 пакетов в коробке — 30 фунтов (13,6 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP (система анализа рисков и критических контрольных точек).

Снежный краб (краб-стригун)

Насыщенный вкус, изысканность и широкая популярность среди потребителей

Добываемый на Аляске снежный краб является поистине уникальным видом ракообразных. Простота и вместе с тем своеобразие, нежный, сладковатый вкус и белоснежное мясо делают снежного краба очень ценным и обеспечивают ему широкую популярность. Традиционно крупные конечности снежного краба гарантируют незабываемое впечатление в любом виде, — в качестве самостоятельного блюда (закуски или основного блюда) или основного ингредиента в салате, супе, жарком из мяса и морепродуктов, ассорти из морепродуктов или закусках на фуршетах.

Сезонный деликатес, доступный в течение всего года

Промысел краба ведется в четко определенные периоды, что обеспечивает добычу продукции высшего качества, и строго ограниченно — в целях сохранения популяции для будущих поколений. Промысел снежного краба ведется в осенний и зимний периоды, и продукция высочайшего качества гарантированно доступна в замороженном виде в течение всего года.

Широкий выбор продукции в удобном для потребителя виде

Добываемый на Аляске снежный краб поставляется на рынок в разных видах: краб целиком, промытый и прошедший предварительную кулинарную обработку; клешни; кластеры; целые конечности; конечности, разрезанные пополам по длине; или конечности в панцире с надпилом. Вся продукция отличается высоким качеством, однородностью и легкостью приготовления.

Среда обитания

Снежный краб в основном обитает на илистых участках в Беринговом море на глубинах менее 200 метров.

На протяжении взросления и в течение взрослой жизни снежного краба отличает привязанность к среде обитания со специфическими условиями.

Источник пищи

Двустворчатые моллюски, змеехвостки, ракообразные (включая других снежных крабов), полихеты и другие виды червей, улитки и липарисы, а также разные виды рыб.

Снежный краб в кулинарии

Высокая пищевая ценность и широкое применение в кулинарии

Благодаря своему превосходному вкусу, восхитительному внешнему виду и легкости приготовления, добываемый на Аляске снежный краб на сегодняшний день считается одним из самых ценных видов ракообразных. Снежный краб пользуется широкой популярностью среди потребителей независимо от способа приготовления, — приготовленный на пару, жаренный на сковороде или на открытом огне или в жарочном шкафу.

Рецепты с крабом

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции, прошедшей термическую обработку:

  • Калории: 140
  • Белок: 19 г
  • Общее содержание жиров: 6 г
  • Насыщенные жиры: 1 г
  • Натрий: 320 мг
  • Холестерин: 95 мг
  • Жирные кислоты Омега-3: 500 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с октября до середины февраля или до освоения выделенных квот.

Размеры

  • Средний размер краба: 1–3 фунта (0,45–1,36 кг).
  • Краб-стригун опилио: 1,5–2,5 фунта (0,68–1,14 кг).
  • Краб-стригун Бэрда: 2,5–4 фунта (1,14–1,81 кг).

Формы выпуска продукции

Свежая продукция: краб целиком или кластеры/секции; конечности; мясо; клешни.

Замороженная продукция: сырой или вареный краб целиком, сырые или вареные кластеры/секции; конечности, мясо высшего качества («фенси»).

Мясо первой фаланги индивидуальной быстрой заморозки; клешни.

Кластеры/секции, как правило, сортируются по следующим весовым категориям: 5 унций (142 г) и более, 5–8 унций (142–227 г), 8 унций (227 г) и более.

Упаковка продукции

Целый вареный краб, замороженный в интенсивном потоке воздуха или в рассоле и расфасованный в картонные коробки по 30–50 фунтов (13,6–22,7 кг).

Кластеры/секции, замороженные в интенсивном потоке воздуха или в рассоле и расфасованные в картонные коробки по 20, 25, 30 и 40 фунтов (9,1, 11,4, 13,6 и 18,2 кг).

Клешни в полиэтиленовых пакетах по 3 фунта (1,36 кг), по 6 пакетов в картонной коробке — 18 фунтов (8,16 кг).

Конечности (обычные и с надпиленным панцирем), упакованные в коробки от 10 до 25 фунтов (от 4,6 до 11,4 кг).

Мясо высшего качества («фенси» и первая фаланга) в блоках по 5 фунтов (2,27 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP (система анализа рисков и критических контрольных точек).

Дандженесский краб

Великолепный вкус для истинных ценителей крабов

Уникальный сладковатый, почти ореховый вкус и нежное, слоистое белое мясо — вот те качества дандженесского краба, которые потребители только начинают для себя открывать. Своеобразие и вместе с тем широта применения в кулинарии, а также легкость приготовления делают этот продукт исключительно ценным.

Высокое качество продукции и забота о будущем

Промысел краба на Аляске ведется в четко определенные периоды, что обеспечивает добычу продукции высшего качества, и строго ограниченно — в целях сохранения популяции для будущих поколений. Промысел дандженесского краба ведется в чистых ледяных водах северного района Тихого океана, и продукция доступна в замороженном виде в течение всего года.

Источник пищи

Черви, двустворчатые моллюски, мидии, улитки и липарисы, змеехвостки, морские звезды, морские ежи, плоские морские ежи, усоногие раки, куски рыбы и водоросли

Дандженесский краб в кулинарии

Достаточно только подогреть и можно подавать на стол

Дандженесский краб может поставляться промытым, в замороженном виде, после предварительной кулинарной обработки, — целиком или в разделанном виде. Продукт готов к употреблению, его достаточно просто подогреть и можно подавать к столу в качестве горячего или холодного блюда. Также дандженесский краб может поставляться в ограниченных количествах в живом виде, — небывалая возможность для покупателей насладиться свежайшей продукцией.

Традиции и новизна

Дандженесский краб традиционно подается на стол целиком, в горячем или холодном виде, с растопленным маслом или соусами. Вместе с тем дандженесский краб является превосходным ингредиентом для салатов, сэндвичей, закусок, пасты или фирменных блюд, таких как котлеты из дандженесского краба. Краба нужно разморозить и подогреть на медленном огне в пароварке, духовке или в жарочном шкафу для подачи на стол в качестве горячего блюда, или просто подогреть и остудить для салатов и холодных блюд.

Рецепты с крабом

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции, прошедшей термическую обработку:

  • Калории: 110
  • Белок: 22 г
  • Общее содержание жиров: 1 г
  • Насыщенные жиры: 0 г
  • Натрий: 380 мг
  • Холестерин: 75 мг
  • Жирные кислоты Омега-3: 400 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с июня по декабрь.

Размеры

Средний размер целого краба: 2–3 фунта (0,9–1,36 кг).

Целые крабы обычно сортируются по следующим весовым категориям: менее 2 фунтов (менее 0,9 кг), 2–2,5 фунта (0,9–1,14 кг), 2,5–3 фунта (1,14–1,36 кг), более 3 фунтов (более 1,36 кг).

Среда обитания

Дандженесский краб обитает в основном на песчаном или илистом дне.

Как правило, обитает на глубинах менее 27 метров, но встречается и на глубинах до 182 метров.

Формы выпуска продукции

Свежая продукция: живой краб; вареный краб целиком или кластеры/секции.

Замороженная продукция: вареный краб целиком, кластеры/секции, очищенное мясо, мясо конечностей.

Упаковка продукции

Целый вареный краб, замороженный в интенсивном потоке воздуха или в рассоле и расфасованный в картонные коробки по 30 фунтов (13,6 кг).

Замороженные навалом кластеры/секции в картонных коробках по 20, 25, 30 и 40 фунтов (9,1, 11,4, 13,6 и 18,2 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP (система анализа рисков и критических контрольных точек).

Королевский краб

Знаменитый деликатес — роскошный вид и восхитительный вкус

Никакие другие ракообразные в мире не могут сравниться с королевским крабом. Бесподобный сладковатый вкус и насыщенная и одновременно нежная консистенция делают этот самый крупный из трех добываемых на Аляске видов краба деликатесом, который пользуется большой популярностью среди потребителей.

Сезонный промысел, доступность продукции в течение всего года

Промысел краба на Аляске ведется в четко определенные периоды, что обеспечивает добычу продукции высшего качества, и строго ограниченно – в целях сохранения популяции для будущих поколений. В течение зимы рыболовы Аляски ведут промысел королевского краба в ледяных водах северного района Тихого океана и Берингова моря, а добытый ими краб в замороженном виде доступен для потребителей в течение всего года.

Среда обитания

Молодые крабы обитают на глубине до 50 метров и встречаются в основном на каменистых участках, в галечных отложениях, на ракушечном грунте или на каменистых субстратах, подобных колониям кораллов. В возрасте от 2 до 4 лет камчатские (красные королевские) крабы собираются в стада, насчитывающие тысячи особей. Собирание в стада, как правило, продолжается до достижения четырехлетнего возраста, после чего крабы перемещаются на глубину и присоединяются к взрослым особям во время весенней миграции на мелководье к местам нереста. По завершении нереста они перемещаются в более глубоководные места и оставшуюся часть года проводят на глубинах до 30 метров.

Источник пищи

Черви, двустворчатые моллюски, мидии, улитки и липарисы, змеехвостки, морские звезды, морские ежи, плоские морские ежи, усоногие раки, куски рыбы и водоросли

Королевский краб в кулинарии

На удивление легко готовить

Промытого и прошедшего предварительную кулинарную обработку королевского краба очень просто готовить. Сочное белое мясо туловища и мясо конечностей, имеющее сладковатый, насыщенный вкус, может подаваться в панцире как самостоятельное блюдо или использоваться в качестве ингредиента для приготовления разнообразных блюд.

Престижность и широкое применение в кулинарии

Благодаря своему богатому и насыщенному вкусу и роскошному виду, королевский краб неизменно вызывает восторг, – как самостоятельное блюдо с каким-нибудь особым соусом или как ингредиент различных фирменных блюд, таких как жареное мясо краба с чесноком и черной фасолью, изысканный салат «Луи» из королевского краба или феттучини с мясом краба в сливочном соусе.

Мясо со сладким вкусом и плотной текстурой.

Рецепты с крабом

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции, прошедшей термическую обработку:

  • Калории: 100
  • Белок: 19 г
  • Общее содержание жиров: 1,5 г
  • Насыщенные жиры: 0 г
  • Натрий: 1060 мг
  • Холестерин: 55 мг
  • Жирные кислоты Омега-3: 400 мг

Пищевые добавки:

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с января по март и с октября по ноябрь или до освоения выделенных квот.

Размеры

Средний размер королевского краба варьируется от 6 до 10 фунтов (от 2,72 до 4,54 кг), но вес некоторых особей может достигать 15 фунтов (6,8 кг).

Конечности подразделяются на весовые категории по их количеству в 10 фунтах (4,54 кг):

  • 6–9
  • 9–12
  • 12–14
  • 14–17
  • 16–20
  • 20 шт. и более

Формы выпуска продукции

  • Конечности и клешни
  • Кластеры/секции
  • Клешни и конечности, разрезанные пополам по длине
  • Первые фаланги
  • Клешни для запекания в жарочном шкафу
  • Брюшки
  • Упаковка продукции
  • Конечности и клешни в коробках по 10 и 20 фунтов (4,54 и 9, 1 кг)
  • Клешни и конечности, разрезанные пополам по длине, в коробках по 10 и 25 фунтов (4,54 и 11, 34 кг)
  • Первые фаланги в коробках по 10 и 15 фунтов (4,54 и 6,8 кг)
  • Конечности с надпиленным панцирем в коробках по 20 фунтов (9,1 кг)
  • Кластеры/секции в упаковках по 25 и 40 фунтов (11,34 и 18,14 кг)
  • Брюшки в коробках по 25 фунтов (11,34 кг)
  • Клешни для запекания в жарочном шкафу в пакетах по 3 фунта (1,36 кг), по 6 пакетов в коробке

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP (система анализа рисков и критических контрольных точек).