Презентация морепродуктов Аляске в Казахстане

15 марта в ресторане гостиницы Intercontinental в Алма-Аты прошла презентация рыбы Аляски для шеф-поваров и поставщиков рыбы Казахстана. Шеф-повар Николай Чернышев приготовил следующие блюда:

  1. «Чаванмуси минтай» – паровой омлет с минтаем и овощами (спаржа, грибы, фасоль, морковь) подается как холодная закуска в порционных чашках.
  2. «Треска в манто» (холодная рыбная закуска) – треска, запеченная под овощным маринадом из болгарского перца, яблок, вяленых помидоров с зеленой рубленой кнелей.
  3. «Чавыча мильфей с яблоками и грушей» – кусочки чавычи, маринованные в соусе Эдомаэ (старинный соус на основе соевого соуса, овощей и фруктов), прослоенные яблоком и грушей.
  4. «Карпаччо из нерки» – тонко нарезанные и слегка отбитые ломтики нерки, маринованные в оливковом масле с соусом «Тайская сальса» (зелень, чеснок, перец чили и лимон).
  5. «Стейк из кижуча под луково-грибной шубой» – стейк, накрытый помидорными дольками, запеченный под соусом «Фреш» (сливки с добавлением кефира) с сыром.
  6. «Финский суп из горбуши» – суп из горбуши с лесными грибами, овощами, перловой крупой, сдобренный сливочным маслом, сметаной и красной икрой.
  7. «Black Cod или черная треска в русской бане» – банкетное блюдо. Слегка промаринованная рыба в корт-бульоне из овощей и вяленой клюквы, обложенная самыми настоящими березовыми, дубовыми, мятными и можжевеловыми банными вениками. Целая тушка рыбы томится на низких температурах длительное время. При подаче используется соус «ХО» (перец чили, чеснок, сушеные креветки, растительное масло), в качестве гарнира – картофельное пюре и томленные помидоры черри.
  8. Икра аляскинского лосося

alaska_seafood-9411_новый размер

 

Тихоокеанская треска 2016

2Сотни судов, не страшась суровых ветров и высоких волн, устремились в море, чтобы привезти домой первый в году вылов рыбы из залива Аляска и Берингова моря. В начале года разрешен вылов тихоокеанской трески. Цена ожидается на уровне прошлого года – 0,35долл за фунт (0,78долл за кг).

Вылов в апреле

Daniel_Velas_10_28_2014_01_40_20Апрель – жаркий месяц для рыбаков Аляски. Сейчас идет вылов минтая, трески, морского окуня, камбаловых, снежного краба, палтуса, черной трески и сельди.

Треска

Большая популярность среди потребителей

Будучи одним из самых популярных видов придонных рыб северной части Тихого океана, аляскинская треска является самым высококачественным видом тресковых. Мясо добываемой на Аляске трески имеет слегка сладковатый вкус и влажную и плотную консистенцию, что позволяет использовать треску для приготовления большого количества разнообразных блюд.

Доступность продукции в течение всего года

Добываемая во всех уголках залива Аляска, Беринговом море и в районе Алеутских островов, треска в свежем виде доступна осенью и зимой, а в замороженном виде – круглый год.

Среда обитания

Обитает в придонных слоях, зимой концентрируясь на краю шельфа и в верхней части континентального склона (на глубинах от 100 до 250 метров), а летом перемещается на мелководье (на глубины менее 100 метров).

Источник пищи

Моллюски, черви, крабы, креветки и молодь рыб

Треска в кулинарии

Мясо трески поступает на рынок в виде филе и порций. Блюда из аляскинской трески просты в приготовлении, и отходы при этом минимальны. Аляскинская треска может быть как основным блюдом, так и ингредиентом в салатах, закусках, супах и тушеных блюдах.

Благодаря плотной и в то же время влажной консистенции, характерной слоистости и мягкому, слегка сладковатому вкусу, мясо аляскинской трески идеально подходит для приготовления большинства рыбных блюд и может использоваться для жарки, варки, приготовления на пару, обжаривания на сковороде или жарки с картофелем во фритюре. Прекрасным дополнением к блюдам из аляскинской трески являются разнообразные соусы, травы, специи и различные виды панировки и кляра.

Филе влажной, но плотной консистенции, чистого белого цвета, со сладковатым вкусом.

Рецепты с треской

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции рыбы, прошедшей термическую обработку:

  • Калории: 100
  • Белок: 23 г
  • Общее содержание жиров: 1 г
  • Насыщенные жиры: 0 г
  • Натрий: 90 мг
  • Холестерин: 45 мг
  • Жирные кислоты Омега-3: 300 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с января по середину мая, а также в сентябре – октябре. Изредка промысел открывается на короткое время в течение лета.

Размеры

Средний вес рыбы: от 5-10 фунтов (2,27–4,54 кг) до 40 фунтов (18,14 кг).

Вес филе: 4–8 унций (114–227 г), 8–16 унций (227–454 г), 16–32 унций (454–908 г) и 32 унции (908 г) и более.

Вес порций: 4–8 унций (114–227 г) — индивидуальная быстрая заморозка

Формы выпуска продукции

Свежая рыба: разделанная (потрошеная), разделанная (потрошеная) без головы; филе со шкурой или без шкуры, с костями или без костей

Замороженная рыба: разделанная (потрошеная), разделанная (потрошеная) без головы; филе индивидуальной быстрой заморозки без шкуры и без костей или со шкурой и костями, или филе без шкуры и костей — послойное (layerpack) или в упаковке shatterpack; филе без шкуры и костей и фарш в блоках

Упаковка продукции

Свежая рыба: филе в полиэтиленовых мешках весом по 5, 10 и 15 фунтов (2,27, 4,54 и 6,80 кг) или пластиковых контейнерах весом по 10, 12 или 20 фунтов (4,54, 5,44 или 9 кг)

Замороженная рыба: разделанная (потрошеная) без головы в ящиках весом от 50 до 80 фунтов (от 22,7 до 36,3 кг); филе в упаковке shatterpack по 15 фунтов (6,8 кг), по 3 упаковки shatterpack в коробке — 45 фунтов (20,4 кг); филе индивидуальной быстрой заморозки в упаковках от 10 до 25 фунтов (от 4,6 до 11,4 кг); фарш и филе в блоках по 16,5 фунтов (7,48 кг), по три блока в коробке — 49,5 фунтов (22,45 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP (система анализа рисков и критических контрольных точек)

Кусочки тихоокеанской трески в кляре с соусом из тайского лемонграсса

Кусочки тихоокеанской трески в кляре с соусом из тайского лемонграсса

Кусочки тихоокеанской трески в кляре с соусом из тайского лемонграсса

Возьмите 2 крупные тихоокеанские трески, очистите от шкурки и нарежьте толстыми полосками. Приправьте солью и перцем, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в кукурузной муке или манной крупе. Запекайте в духовке при температуре 190 °C (если духовка с конвекцией — при 170 °C) 12–15 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Подавайте с соусом, приготовленным из 4 ст. л. соуса сладкого чили, 1 ст. л. тайского рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. измельченного лемонграсса и 2 ст. л. нарубленного свежего кориандра.

Суп мисо с тихоокеанской треской и лапшой удон

Суп мисо с тихоокеанской треской и лапшой удон

Суп мисо с тихоокеанской треской и лапшой удон

2 порции

  • 4 ч. л. бульонного порошка мисо
  • 500 мл воды
  • 2 ст. л. соуса терияки или соевого соуса
  • 1 красный перец чили, очищенный от семечек и тонко нарезанный
  • 4 порубленные жемчужные луковицы
  • 75 г тонко нарезанных шампиньонов
  • 250 г упаковка свежих овощей для жарки
  • 2 × 150 г лапши удон
  • 15 г сливочного масла
  • 1 ст. л. разогретого кунжутного масла
  • 2 × 100–150 г очищенного от шкурки филе тихоокеанской трески
  • Сладкий соус чили (или другой по вкусу на выбор)

Высыпьте бульонный порошок мисо в вок или большую кастрюлю, добавьте воду и соевый соус или соус терияки. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и добавьте чили, жемчужные луковицы, шампиньоны и смесь овощей для жарки. Тушите на медленном огне 5 минут, добавьте лапшу и варите на несильном огне еще 5 минут.

Одновременно приготовьте рыбу. Нагрейте сливочное и кунжутное масло на сковороде, выложите филе трески, поджарьте обе стороны на сильном огне. Убавьте огонь и оставьте еще на <nobr>5-6</nobr> минут до готовности. Филе должно приобрести матовый оттенок и легко расслаиваться при помощи вилки.
Выложите смесь с овощами и лапшой в две миски, положите сверху по кусочку филе. Подавайте на стол, при желании слегка приправив сладким соусом чили.

Совет: в следующий раз приготовьте это блюдо с филе аляскинского лосося. Выберите интересную овощную смесь для жарки, с побегами арахиса, пекинской и китайской капустой.