Камчатская путина идет рекордными темпами

По состоянию на 10 июля в Дальневосточном бассейне освоено 30,3 тыс. тонн тихоокеанских лососей – на 36,5% больше показателя на аналогичную дату 2013 г. В Камчатском крае поймано 27,6 тыс. тонн красной рыбы.

Данные об уловах были озвучены на очередном заседании штаба по организации лососевой путины. Начальник управления организации рыболовства Федерального агентства по рыболовству Андрей Космин рассказал, что добыча в Камчатском крае идет рекордными темпами, уже освоено более 27,6 тыс. тонн: 10,5 тыс. тонн нерки, 736,5 тонны чавычи, 4,53 тыс. тонн кеты и 11,8 тыс. тонн горбуши. Continue reading

Суджико

Традиционная японская «суджико»–это соленая и вялено-копченая ястыковая икра аляскинского лосося. «Суджико» – японское слово, образованное из слов «суджи», что означает «строй, шеренга» и «ко», что означает «ребенок».

Название отражает расположение икринок в ястыке. Сырые ястыки промывают в насыщенном соляном растворе, высушивают, покрывают солью и вялят.

Cортировка

Обычно существуют три стандартных сорта «суджико» – 1-ый, 2-ой и 3-ий, а также «нестандартный сорт», включающий в себя икру с поврежденным ястыком, лопнувшими икринками и мягкую икру или икру ненадлежащего цвета.

В целом, высококачественная «суджико», как правило, отвечает следующим требованиям:

• Используются крупные икринки

• Цвет икры является ярким и однородным по всему ястыку

• Икринки являются плотными и свежими, нужного уровня зрелости, т.е. не являются недозрелыми или перезрелыми

• Наружная пленка является плотной и одновременно мягкой, ястык без повреждений, а икринки в ястыке расположены ровными рядами

«Суджико» более низкого качества используется для производства пищевых продуктов пастообразной консистенции, паштетов и икорных масел.

«Суджико» из аляскинского лосося можно приобрести в следующих видах: соленая «суджико», «суджико», маринованная в соевом соусе, или необработанная замороженная икра. На упаковке обычно указывается происхождение, контактная информация импортера, а также указывается, является ли данный продукт продуктом с пониженным содержанием соли, и был ли он приготовлен с использованием заменителей соли, или нет.

У производителей свои спецификации, поэтому покупателям важно работать в тесном сотрудничестве со своими поставщиками.

Виды лососевой икры

Кета, Oncorhynchus keta

Промысел аляскинской кеты ведется в конце лета. Икра аляскинской кеты обладает бледно-красным цветом с ярко выраженным оранжевым оттенком. Кетовая икра является самым популярным видом лососевой икры и высоко ценится из-за крупного размера икринок. Размер икринок кетовой икры высшего сорта составляет 5 или более миллиметров; содержание соли – 2,5-3,5 процента, а водянистость равняется нулю.* Кетовая икра также высоко ценится за свой вкус, длительный срок хранения и характерный «лопающийся» звук во рту.

Горбуша, Oncorhynchus gorbuscha

Промысел аляскинской горбуши – самого мелкого и самого распространенного вида аляскинского лосося – ведется в конце лета. Икра горбуши обладает оранжевым цветом с тонким розоватым оттенком. Размер икринок икры горбуши высшего сорта составляет 3,5 или более миллиметров, содержание соли – 2,5-3,5 процента, а водянистость равняется нулю.* Икра горбуши ценится за свой нежный сладковатый вкус и длительный срок хранения.

Нерка, Oncorhynchus nerka

Промысел аляскинской нерки в основном ведется в середине лета. Икра нерки обладает ярко-красным цветом, а икринки нерки значительно меньше по размеру, чем икринки остальных видов лососевых. Основная часть икры нерки продается в ястыках (как «суджико»), а некоторое количество используется для приготовления зернистой икры. Размер икринок икры нерки высшего сорта составляет 2,5 или более миллиметров, содержание соли – 2,5-3,5 процента, а водянистость равняется нулю.* Икра нерки может иметь естественное тонкое горьковатое послевкусие и более короткий срок хранения по сравнению с икрой других видов лососевых, что объясняется наличием натуральных жирных кислот в желтках икринок.

Кижуч, Oncorhynchus kisutch

Аляскинский кижуч позже других лососевых идет на нерест и, как правило, мечет икру позже, чем остальные виды лососевых. Икринки кижуча имеют средний размер и по цвету ближе к красному, чем к оранжевому. Размер икринок икры кижуча высшего сорта составляет 4,5 или более миллиметров, содержание соли – 2,5-3,5 процента, а водянистость равняется нулю.* Как и икра нерки, икра кижуча имеет естественное тонкое горьковатое послевкусие и более короткий срок хранения, что вызвано нестабильностью содержащихся в ней жирных кислот.

Чавыча, Oncorhynchus tshawytscha

Аляскинская чавыча идет на нерест раньше всех лососевых в летний сезон, и ее промысел на Аляске ведется в течение всего года. Однако важно заметить, что икра чавычи добывается только в летние месяцы. У чавычи, как и у кеты, крупные по размеру икринки. Размер икринок икры чавычи высшего сорта составляет 5 или более миллиметров, содержание соли – 2,5-3,5 процента, а водянистость равняется нулю.* Икра чавычи обладает богатым, насыщенным вкусом и характерным «лопающимся» звуком во рту.

Лососевая икра

 

Холодные, чистые воды Аляски являются здоровой, естественной средой обитания для пяти видов дикого лосося Аляски. Ежегодно эта богатейшая среда дарит нам тонны высококачественной рыбы, мясо которой обладает бесподобным вкусом и неповторимой текстурой. И эти же дикие лососи дают нам прекраснейшую в мире икру – лучшее, что есть в аляскинском лососе.

 

 

Икра аляскинского лососяэто натуральный продукт, богатый белком и жирными кислотами Омега-3. Из икры аляскинского лосося готовят в основном два деликатеса: соленую икру и вяленую икру («суджико»).

Часто именуемая «золотой» или «рубиновой», икра аляскинского лосося является очень ценным пищевым продуктом. Из-за экономической ценности икры аляскинского лосося производство этого продукта осуществляется под строгим контролем, с заботой о будущих поколениях.

Применение предписанного конституцией регламента и постоянный мониторинг рыболовецких хозяйств Аляски, занимающихся ловом лосося, гарантируют, что следующие поколения жителей Аляски смогут также наслаждаться икрой аляскинского лосося.

Сырая икра дикого аляскинского лосося подходит для приготовления различных продуктов, однако наиболее популярным продуктом является соленая лососевая икра (обработанная зернистая). Высококачественная икра аляскинского лосося обладает ярким цветом и изысканным вкусом и часто используется для украшения канапе и закусок. Она делает любое блюдо вкусным и питательным и часто используется при приготовлении салатов, супов и основных блюд. Икру  ляскинского лосося также называют на японский манер «икура». Наиболее известной и популярной формой икуры является соленая икура. Она активно используется при приготовлении блюд японской кухни, включая многие разновидности суши, и обычно укладывается сверху на рис. Для приготовления соевой икуры икру маринуют в соевом соусе; такой вид икуры производится в меньших количествах. И икура, и икра упаковываются в стеклянные банки или продаются поддонами.

Покупка/получение

Как правило, высококачественная лососевая икра имеет однородный яркий красно-оранжевый цвет снаружи, а внутри икринки имеют цвет и консистенцию меда. Икринки должны быть блестящими и слегка прозрачными, цельными (неповрежденными или нераздавленными), и легко отделяться друг от друга. В целом икра сортируется по размеру икринок (чем крупнее, тем лучше), содержанию соли (чем ниже, тем лучше), а также водянистости (лучше всего, когда она практически равна нулю). Высококачественные икринки должны быть упругими, но податливыми, и не должны лопаться при нажатии. Икра аляскинского лосося должна иметь мягкий, приятный запах и насыщенный вкус. В целях повышения безопасности продукта и увеличения срока его хранения, часть лососевой икры продается в пастеризованном виде.

Пастеризация не оказывает существенного влияния на вкус продукции. Пастеризованный продукт может быть несколько мягче, светлее по цвету и менее блестящим по сравнению с непастеризованным продуктом. Для непастеризованного продукта также характерна более высокая водянистость. В целом, процесс пастеризации лучше переносит икра более высокого качества. Некоторые производители на Аляске раскладывают икру в лотки, упаковываемые в модифицированной газовой среде. Это герметично запечатанные лотки, которые либо наполняются азотом в целях удаления кислорода, либо содержат в себе пакетики с гранулами, поглощающими кислород. Минимизация окисления содержащихся в икринках жиров может увеличить срок хранения икры в замороженном виде в морозильной камере.

Хранение

В целях увеличения срока хранения лососевую икру можно замораживать. Как и в случае с пастеризацией, для замораживания лучше подходит продукт более высокого качества. В то время как другие виды икры, например, осетровая, непригодны для замораживания, у лососевой икры плотная оболочка, которая защищает икринки от повреждения. Из-за содержания соли замерзание лососевой икры происходит при низких температурах. Для долгосрочного хранения рекомендуется замораживание при температуре -40° C. В целях сохранения качества продукцию следует размораживать медленно. Икра в оптовых упаковках, как правило, хранится в замороженном виде при температуре ниже -10° C.

Питательные свойства

И хотя мясо аляскинского лосося славится высоким содержанием полезных для сердца жирных кислот Омега-3 и белка, содержание жирных кислот Омега-3 и белка в лососевой икре намного превышает содержание таких кислот и белка в мясе. Кроме того, икра аляскинского лосося богата важными витаминами и минералами.

*Среднее значение в 3 образцах икры горбуши

Питательное вещество – Количество в 1 унции (28,3 г)

Калории – 60 Ккал

Калории, содержащиеся в жире – 15 Ккал

Общее содержание жиров  – 2 г

Насыщенные – 0 г

Мононасыщенные – 0 г

Полинасыщенные – 0 г

Белок – 9 г

Натрий – 390 мг

Кальций – 0 мг

Железо – 0 мг

Витамин A (ретинол) – 10% дневной нормы потребления

Витамин C – 5% дневной нормы потребления

Холестерин – 145 мг

n-3 жирные кислоты

Альфа-линоленовая кислота (АЛК) – 0 мг

Эйкозапентоеновая кислота (ЭПК) 310 мг

Докозапентоеновая кислота (ДПК) – 0 мг

Докозагексаеновая кислота (ДГК) – 370 мг

Общее содержание ЭПК + ДГК – 680 мг

Примечание: Данные основаны на анализе питательной ценности икры аляскинской горбуши, обладающей питательными свойствами, характерными для икры большинства видов аляскинского лосося. Однако реальные величины могут варьироваться в зависимости от видов лосося и спецификаций конкретных производителей.

Лососевая икра с более высоким содержанием соли и меньшими по размеру икринками сортируется в соответствии с индивидуальными спецификациями компаний. У производителей свои спецификации, поэтому покупателям важно работать в тесном сотрудничестве со своими поставщиками.

Содержание соли в икре обусловлено требованиями рынка и не регулируется нормативными актами о контроле за безопасностью пищевых продуктов.

Промысел лосося

Промысел аляскинского лосося ведется исключительно в строго контролируемых районах в пределах трех морских миль от берега. Промысел ведут тысячи рыбаков и членов их семей. Большинство из них являются независимыми промысловиками, т.е. ведут промысел на собственных судах.

Тролловый лов

Тролловый лов ведется с помощью нескольких лес скрючками и наживкой или искусственными приманками. Суда для троллового лова (троллеры) совсем небольшие, ими управляют 1–2 человека. Из всех видов коммерческого промысла лосося данный метод, пожалуй, наименее эффективен. Доля лосося, пойманного тролловыми судами, составляет менее 5% от общего объема лососевых, добываемых на Аляске. Однако небольшое количество лосося, выловленного тролловыми судами, компенсируется его высоким качеством.

В крупных количествах тролловым ловом добываются только кижуч, чавыча и горбуша. Эта рыба, пойманная и доставленная на берег высококвалифицированными рыбаками, продается по очень высокой цене. Практически вся рыба, выловленная тролловыми судами, поступает на рынок свежей, замороженной или копченой.

Лов жаберными сетями

Нерка, кета и кижуч добываются, в основном, при помощи жаберных сетей. Дрифтерные сети устанавливаются на судах, ставные сети – на берегу. В обоих случаях сети встают в виде стены на пути движения рыбы. Суда используют жаберные сети длиной от 270 до 540 м. На судах, ведущих лов жаберными сетями, часто имеется трюм, охлаждаемый морской водой. В трюме имеются каплеры-специальные устройства для выгрузки рыбы. Когда судно подходит к плавбазе, каплер аккуратно поднимают на борт базы, опорожняют и возвращают обратно на промысловое судно. Использование каплеров способствует значительному повышению качества улова.

Кошельковый лов

Кошельковый невод представляет собой сеть, сделанную в виде кошеля с закрытым дном. Сейнеры для кошелькового лова обычно больше по размеру, чем суда для жаберного лова. Поэтому сейнеры могут вести промысел во фьордах и проливах, где штормовая погода не редкость. Однако по законам штата Аляска длина сейнера не должна превышать 18 м. Поскольку лосось движется плотными косяками, сейнер может выловить одним неводом от 250 до 1500 особей и даже больше.Кроме того, благодаря склонности лосося выпрыгивать из воды во время движения можно определить местонахождение движущегося косяка. Когда экипаж сейнера не занят установкой или подъемом сетей, каждый член экипажа сейнера следит за поверхностью воды, стараясь обнаружить рыбу.

Рациональное использование природных ресурсов

Система управления рыбным промыслом на Аляске хорошо отработана и надежно функционирует вот уже несколько десятилетий. Ее эффективность доказана тем, что акватория Аляски стабильно дает богатый улов лосося.

Политика промысла, нормативы и квоты лова определяются Промысловым советом штата. Департамент штата по охоте и рыболовству проводит биологические исследования и заботится о том, чтобы достаточное количество взрослых особей лосося уходило от поимки в океане. Это необходимо для того, чтобы запасы рыбы воспроизводились и со временем не иссякли.

Под контролем Департамента находится свыше 15 000 лососевых ручьев и рек, расположенных в разных уголках штата. Богатые ресурсами и хорошо управляемые лососевые промыслы Аляски обеспечивают существование отрасли, в которой занято большинство жителей штата.

Аляска стала лидером в области сезонного управления промыслом лососевых, и такой подход получил широкое признание среди рыбохозяйственных организаций по всему миру.

Горбуша

Мясо розоватого оттенка с мягкой или средней консистенцией и мягким и нежным вкусом

Среда обитания

Сложный жизненный цикл, в течение которого лосось обитает в различных водоемах с пресной и морской водой.

Лосось рождается в ручьях и реках, мигрирует в прибрежное устье реки, а затем направляется в океан, где и проходит его созревание.

Достигнув половой зрелости, лосось начинает миграцию в обратном направлении, возвращаясь в пресноводные водоемы на нерест.

Источник пищи

Как правило, питается мелкими ракообразными, зоопланктоном, плавающими моллюсками и мелкой рыбой.

Аляскинский лосось в кулинарии

Вкус аляскинского лосося зависит от содержания жиров, а также от условий,
в которых он рос и созревал. Мясо всех добываемых на Аляске видов лосося
обладает превосходным вкусом, широко используется в кулинарии и прекрасно
подходит для копчения, поджаривания на гриле, запекания, поджаривания на
сковороде или варки.

Рецепты с аляскинским лососем

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции рыбы, прошедшей термическую обработку:

  • Калории — 150
  • Белок — 25 г
  • Жиры — 4 г
  • Насыщенные жиры — 1 г
  • Натрий — 85 мг
  • Холестерин — 65 мг
  • Жирные кислоты Омега-3 — 1300 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с июня по сентябрь.

Размеры

Средний вес целой рыбы — 2–3 фунта (0,9–1,36 кг); вес рыб варьируется от 2 до 6 фунтов (от 0,9 до 2,72 кг).

Разделанная (потрошеная) рыба без головы сортируется по следующим весовым категориям — 2–5 фунтов (0,9–2,27 кг), 3–5 фунтов (1,36–2,27 кг), и более 5 фунтов (более 2,27 кг).

Порции: 4, 6 и 8 унций (114, 171 и 228 г).

Формы выпуска продукции

Свежая рыба: разделанная (потрошеная), разделанная (потрошеная) / без головы; филе со шкурой или без шкуры; с костями или без костей.

Замороженная рыба: разделанная (потрошеная) / без головы; филе со шкурой или без шкуры; с костями или без костей; и фарш в блоках.

Упаковка продукции

Свежая и замороженная рыба в ящиках весом в 50, 80 и 100 фунтов (22,7, 36,3 и 45,4 кг).

Филе индивидуальной быстрой заморозки и в вакуумной упаковке в картонных коробках весом от 5 до 10 фунтов (от 2,27 до 4,54 кг).

Филе без шкуры и без костей и фарш в блоках по 16,5 фунтов (7,49 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP.

Кета

Мясо розового цвета, плотной консистенции, с мягким вкусом

Среда обитания

Сложный жизненный цикл, в течение которого лосось обитает в различных водоемах с пресной и морской водой.

Лосось рождается в ручьях и реках, мигрирует в прибрежное устье реки, а затем направляется в океан, где и проходит его созревание.

Достигнув половой зрелости, лосось начинает миграцию в обратном направлении, возвращаясь в пресноводные водоемы на нерест.

Источник пищи

Зоопланктон, некрупные взрослые особи других видов рыб, а также изредка кальмары.

Аляскинский лосось в кулинарии

Вкус аляскинского лосося зависит от содержания жиров, а также от условий,
в которых он рос и созревал. Мясо всех добываемых на Аляске видов лосося
обладает превосходным вкусом, широко используется в кулинарии и прекрасно
подходит для копчения, поджаривания на гриле, запекания, поджаривания на
сковороде или варки.

Рецепты с аляскинским лососем

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции рыбы, прошедшей термическую обработку:

  • Калории — 155
  • Белок — 26 г
  • Жиры — 5 г
  • Насыщенные жиры — 1 г
  • Натрий — 65 мг
  • Холестерин — 95 мг
  • Жирные кислоты Омега-3 — 800 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с июня по сентябрь.

Размеры

Средний вес целой рыбы — 8 фунтов (3,63 кг); вес рыб варьируется от 6 до 12 фунтов (от 2,72 до 5,44 кг).

Разделанная (потрошеная) рыба без головы сортируется по следующим весовым категориям — 2–4 фунта (0,9–1,8 кг), 4–6 фунтов (1,8–2,7 кг), 6–9 фунтов (2,7–4 кг) и 9–12 фунтов (4–5,44 кг).

Порции / стейки: 4, 6, 8 и 10 унций (114, 171, 227 и 284 г).

Формы выпуска продукции

Свежая рыба: разделанная (потрошеная), разделанная (потрошеная) / без головы; филе со шкурой или без шкуры; с костями или без костей; стейки.

Замороженная рыба: разделанная (потрошеная) / без головы; филе со шкурой или без шкуры; с костями или без костей; стейки.

Упаковка продукции

Свежая и замороженная разделанная (потрошеная) рыба без головы в ящиках весом от 50 до 100 фунтов (от 22,7 до 45,4 кг).

Филе и порции индивидуальной быстрой заморозки и в вакуумной упаковке в картонных коробках весом от 5 до 22 фунтов (от 2,27 до 9,98 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP.