На Аляске начинается сезон вылова черной трески и палтуса

11 марта на Аляске начинается сезон вылова черной трески и палтуса.

Обе рыбы обладают выдающимися вкусовыми качествами и необычайно полезны, содержат много витаминов и микроэлементов, необходимых для нашего здоровья.

Здесь вы найдете рецепты с черной треской и рецепты с аляскинским палтусом.

Белокорый тихоокеанский палтус

Изысканная рыба с белым мясом для приготовления легких, но питательных блюд

Самый крупный из всех добываемых на Аляске видов камбаловых рыб, белокорый тихоокеанский палтус может достигать впечатляющих размеров, и его вес может превышать 500 фунтов (более 227 кг), хотя средний вес рыб составляет 35–50 фунтов (15,9–22,7 кг). Это делает белокорого тихоокеанского палтуса самым высококачественным видом рыб с белым мясом в мире. Мягкий, слегка сладковатый вкус и бесподобная плотная консистенция мяса сделали белокорого тихоокеанского палтуса любимым видом рыб шеф-поваров и обычных потребителей.

Сезонный промысел, доступность продукции в течение всего года

Промысел жестко регулируется и ведется в строго определенный период и исключительно снастями для ярусного лова. Добываемый на Аляске белокорый тихоокеанский палтус доступен в свежем виде с марта до середины ноября, а в замороженном виде в течение всего года.

Среда обитания

Мальки (размером в 1 дюйм и более) обитают в прибрежном мелководье на глубинах от 2 до 50 метров. По мере взросления рыбы перемещаются в более глубоководные места и начинают миграцию, главным образом, на восток и на юг.

Источник пищи

Другие виды рыб, включая треску, минтай, угольную рыбу, морского окуня и сельдь, осьминоги, крабы, двустворчатые моллюски, а также изредка мелкий палтус

Белокорый тихоокеанский палтус в кулинарии

Легкость и простота приготовления тихоокеанского белокорого палтуса позволяют, тем не менее, добиваться потрясающих результатов независимо от способа приготовления, — будь то поджаривание на гриле, запекание, жаренье на сковороде или варка. Благодаря своей плотной, слоистой текстуре и нежному вкусу, мясо белокорого палтуса одинаково восхитительно во всех блюдах — от простых сэндвичей и супов до изысканных основных блюд. Кроме того, мясо тихоокеанского белокорого палтуса сохраняет свою форму в процессе приготовления, что делает его пригодным для приготовления любыми известными способами и гарантирует неизменно превосходный результат.

Мясо с плотной, слоистой текстурой и нежным вкусом

Рецепты с белокорым тихоокеанским палтусом

Питательные свойства

Размер порции: 100 г

Содержание в одной порции рыбы, прошедшей термическую обработку:

  • Калории: 140
  • Белок: 27 г
  • Общее содержание жиров: 3 г
  • Насыщенные жиры: менее 0,05 г
  • Натрий: 70 мг
  • Холестерин: 40 мг
  • Жирные кислоты Омега-3: 560 мг

Пищевые добавки

Нет

Информация для специалистов

Промысловый сезон

Промысел ведется с марта до середины ноября.

Размеры

Средний вес рыбы: 35–50 фунтов (15,9–22,7 кг); вес особей варьируется от 10 до 500 фунтов (от 4,6 до 227,0 кг).

Пласт (филе, нарезанное по длине тушки) / филе сортируются по следующим весовым категориям: 1–3 фунта (0,5–1,4 кг), 3–5 фунтов (1,4–2,3 кг), 5–7 фунтов (2,3–3,2 кг) и 7 и более фунтов (3,2 кг и более).

Стейки / порции сортируются по следующим весовым категориям: 4, 6, 8 и 10 унций (114, 170, 227 и 284 г).

Разделанная (потрошеная) рыба без головы сортируется по следующим весовым категориям: 10–20 фунтов (4,6–9,1 кг), 20–40 фунтов (9,1–18,2 кг), 40–60 фунтов (18,2–27,3 кг), 80 и более фунтов (36,3 и более кг).

Формы выпуска продукции

Свежая или мороженая рыба: потрошеная без головы; филе и пласт (филе, нарезанное по длине тушки), со шкурой или без шкуры; стейки и «щечки» (мясистая часть жаберной крышки).

Упаковка продукции

Более крупная рыба поставляется глазированной, а более мелкая — глазированной и упакованной в коробки по 100–150 фунтов (45,4–68,1 кг).

Стейки и филе могут быть упакованы в индивидуальную вакуумную упаковку и уложены в картонные коробки по 10–20 фунтов (4,6–9,1 кг).

Глазированные пласты индивидуальной быстрой заморозки упаковываются в полиэтиленовые пакеты и укладываются в коробки весом в 50 фунтов (22,7 кг).

Замороженные «щечки» поставляются в блоках по 5 фунтов (2,3 кг).

Контроль безопасности пищевой продукции

Система HACCP (система анализа рисков и критических контрольных точек)

Аляскинский палтус с лимоном и креветками

Аляскинский палтус с лимоном и креветками

Аляскинский палтус с лимоном и креветками

Возьмите 4 кусочка аляскинского палтуса по 125–150 г и поместите их в сотейник, предварительно смазанный оливковым маслом. Смешайте 100 г свежих хлебных крошек, 40 г растопленного сливочного масла, мелко натертую лимонную цедру и сок одного лимона. Добавьте очищенные вареные креветки и 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки. Приправьте солью и перцем и распределите получившуюся смесь на кусочках филе. Запекайте 12–15 минут при температуре 190 °C (если духовка с конвекцией — при 170°C).

Салтимбокка с аляскинским палтусом

Салтимбокка с аляскинским палтусом

Салтимбокка с аляскинским палтусом

4 порции

  • 8 свежих листьев шалфея
  • 4×100-150 г филе аляскинского палтуса
  • 8 кусочков пармской ветчины
  • 25 гсливочного масла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 6 ст. л. марсалы
  • 4 ст. л. овощного бульона
  • Молотый черный перец
  • Зеленая стручковая фасоль для украшения

Положите по листу шалфея сверху на каждый кусок палтуса, слегка приправьте черным перцем, затем заверните каждый кусок филе в 2 кусочка пармской ветчины.
Нагрейте сливочное и оливковое масло на большой сковороде. Положите завернутые в ветчину кусочки филе и обжаривайте их на среднем огне по 2 минуты каждую сторону.

Влейте марсалу и бульон. Убавьте огонь, тушите около 5 минут, пока жидкость немного не выпарится, переверните филе один раз.

Тем временем отварите фасоль в слегка подсоленной воде около 4–5 минут, пока она не станет мягкой.

Подавайте рыбу с фасолью, полейте филе остатками соуса.

Совет: к этому блюду прекрасно подойдет молодой картофель, смазанный сливочным маслом, поэтому приготовьте небольшое количество, прежде чем вы приступите к приготовлению рыбы.

Севиче с аляскинским палтусом

Севиче с аляскинским палтусом

Севиче с аляскинским палтусом

4 порции

  • 300 г филе аляскинского палтуса, нарезанного тонкими кусочками
  • Мелко натертая цедра лайма
  • Сок 2 лаймов
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 небольшая красная луковица, нарезанная тонкими кружочками
  • 1 красный перец рамиро, очищенный от семечек и тонко нарезанный
  • 1 зеленый перец чили, очищенный от семечек и тонко нарезанный
  • 2–3 ст. л. свежего мелко нарезанного кориандра
  • Соль и молотый черный перец

Выложите филе палтуса в неметаллическую неглубокую миску. Добавьте цедру и сок лайма, вотрите сок в филе. Накройте и оставьте мариноваться 10 минут.
Добавьте оливковое масло, красный лук, перец рамиро и чили, вотрите специи в филе. Накройте и оставьте мариноваться еще 10–15 минут.

Подавайте, посыпав свежим кориандром, приправив солью и большим количеством черного перца.

Совет: в следующий раз попробуйте приготовить это блюдо с тонко нарезанным филе аляскинского лосося.

Аляскинский палтус с эстргоновым маслом и морским укропом

Аляскинский палтус с эстргоновым маслом и морским укропом

Аляскинский палтус с эстргоновым маслом и морским укропом

4 порции

  • 25 г сливочного масла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 4 × 150–200 г филе аляскинского палтуса
  • 300 г морского укропа или спаржи

Чтобы приготовить эстрагоновое масло:

  • 2 луковицы лука-шалота или 1 маленькая луковица репчатого лука, очень мелко порубленного
  • 2 ст. л. белого винного уксуса
  • 4 ст. л. белого сухого вина
  • 2 ст. л. двойных сливок (для взбивания — мин. 33%)
  • 150 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 1 ст. л. эстрагона, мелко нарубленного
  • Соль и молотый белый перец

Нагрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде и положите филе палтуса. Обжаривайте на среднем огне около 8 минут, переверните один раз.

Одновременно начинайте готовить соус. Положите лук-шалот или репчатый лук в небольшую кастрюлю, добавьте винный уксус, белое вино и 6 ст.л. холодной воды. Доведите до кипения, затем тушите практически до полного выпаривания жидкости.

Пока жидкость испаряется, поставьте морской укроп или спаржу вариться в кипящей воде на медленном огне. К спарже добавьте щепотку соли, морской укроп солить не нужно, так как он сам достаточно соленый. Варите 3–4 минуты.

Вылейте сливки в кастрюлю с луком и кипятите несколько секунд, затем снимите с огня и постепенно по чуть-чуть добавляйте кубики сливочного масла, чтобы соус получался однородным. Добавьте порубленный эстрагон и слегка приправьте солью и перцем.

Подавайте палтуса с морским укропом или спаржей и эстрагоновым маслом.

Совет: попробуйте этот рецепт с аляскинским лососем или тихоокеанской треской. Соус можно приготовить без эстрагона. Если вам не удается найти морской укроп — замените его спаржей.

Подрумяненный аляскинский палтус и салат с панчеттой

4 порции

Подрумяненный аляскинский палтус и салат с панчеттой

Подрумяненный аляскинский палтус и салат с панчеттой

  • 4 перца, очищенных от семечек и разрезанных пополам
  • 170 г панчетты в кубиках
  • 15 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 4 × 100–150 г филе аляскинского палтуса
  • 4 горсти молодого шпината
  • ½ красной луковицы, нарезанной тонкими кружочками
  • 1 горсть побегов гороха, рукколы или кресс-салата
Приправа:
  • 4 ст. л. оливкового масла первого отжима
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 1/2 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
  • 1 ч. л. цельнозерновой или дижонской горчицы
  • 2 ч. л. измельченного свежего тимьяна
  • Соль и молотый черный перец

Разогрейте гриль. Выложите перец на решетку, разрезанной стороной вниз. Жарьте на сильном огне, пока шкурка не начнет темнеть и обугливаться. Выложите на тарелку и плотно накройте пищевой пленкой или положите в герметичный полиэтиленовый пакет. Пар под пленкой или внутри пакета поможет снять с них шкурку.

Затем приготовьте приправу, смешав оливковое масло, лимонный сок, лимонную цедру и горчицу. Отложите в сторону.

Разогрейте сковороду и выложите кубики панчетты, обжаривая их до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите кубики на бумажное полотенце, чтобы просушить. Добавьте на сковороду оливковое и сливочное масло и разогревайте несколько секунд, затем выложите филе палтуса, обжаривая с обеих сторон 6–8 минут. Готовое филе должно приобрести матовый оттенок и легко расслаиваться при помощи вилки, однако следите за тем, чтобы не пережарить филе.

Положите горсть листьев шпината на 4 тарелки. Очистите перец от шкурки, разорвите на полоски и разделите между 4 порциями. Также разделите кубики панчетты, ростки горошка, рукколу и кресс-салат.
Подавайте палтуса с салатом, полейте сверху приправой. Сразу же подавайте на стол.

Совет: используйте перец разного цвета, чтобы салат был более ярким и ароматным, или же возьмите готовый печеный перец в масле. При желании панчетту можно заменить 6 тонкими полосками бекона.